香肠晾晒的时候需要放在阴凉干燥且通风性好的地方，这样才能加速香肠风干，如果直接置于密闭不透风的环境下，香肠在放置过程就容易发酵，从而会导致香肠出现酸味。
***香肠时需要放一定的盐，一是为了让香肠吃起来更有风味，另外一个原因是盐具有杀菌防腐的作用，加盐能延长香肠保质期。如果做香肠时盐放得不够，也会导致香肠口感发酸。
香肠灌好之后需要在肠衣上用牙签扎几个孔，这样能方便香肠中水分、油以及气体排出，如果没有扎孔，油脂和水分就会在香肠内部发酵，从而使得香肠发酸。
***香肠时，尽量不要碰水，不能将香肠打湿。如果香肠在***过程中有沾水的话，就容易导致细菌滋生，也会同样产生酸味。
