上海宁夏矮脚菜今日价格表（上海宁夏青菜价格）

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菜市场价格如何

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有那些经典的上海菜

上海菜又叫本帮菜，本世纪初，上海汇聚了苏、锡、宁、徽等16个地方风味，上海人称这为苏帮菜、徽帮菜，而对本地风味，则称为本帮菜。当时的本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜，以红烧、蒸煨、炸、糟、生煸见长，菜有农油赤酱，咸淡适口。后来，上海菜不断吸收外地菜特别是苏锡菜的长处，在本世纪中叶形成了料取鲜活，品种众多，擅长烧、生煸、滑炒、蒸，品味适中，即有清淡素雅，也有浓油赤酱的特点。上海本帮名菜中，浓油赤酱的有锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧划水、油酱毛蟹等；清淡素雅的首推夏秋季节的糟货，如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟茭白等，而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等也以鲜嫩清淡见长。

“上海菜”有两种涵义：狭义的上海菜叫本帮菜，指上海市民的家常菜；广义的上海菜则是以本帮菜为主，吸收各派之长形成的综合性、广泛性的菜系。或者这么说，上海菜是以当地本帮菜为基础，兼有京、鲁、苏、锡、川、广、闽、杭、豫、徽、湘等肴馔和素菜、***菜以及西餐等特色风味，以便让上海表现出内联全国、外通世界的商埠特点，适应五方杂处的口味需求。

上海菜属于江南菜中的一种，上海菜外貌朴实素雅，其味浓淡兼长，清醇和美，烹饪工艺以滑炒、生煸、红烧、清蒸见长，做法简单，不需要太多技巧。

传统上海菜最大的特点就是“浓油赤酱”。在乡泊鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、红烧圈子、九转肥肠等这些上海菜馆的必备菜肴上，“浓油赤酱”都有淋漓尽致的表现。在做法上，上海菜与粤菜其最大的不同之处在于所用的原料上。粤菜擅烹海鲜，上海菜则比较长于烹制河鲜、家禽、家畜和时令菜蔬，显得更加“家常”一些。

糖醋排骨:

用料:猪肋条肉(就是rib)、姜（粉）、生粉、料酒、鸡蛋清(1个);老抽、醋、糖、味精(我是用鸡精)。

做法:将排骨洗净，在水里浸一会，浸出血水。取出排骨用酒、生粉、鸡蛋清浆一下。

起一个油锅，将排骨到入。注意火不要太大。炸到排骨呈金黄色，捞出。再开打火，再次将排骨炸一炸——为形成脆的外皮。即刻捞出。

锅里留一点油，可以盖住锅底为准。放入排骨，放老抽，加一点料酒，下姜。加一点烧开的水，改上锅盖；开锅后，关小火炖。炖到肉熟了，加糖，鸡精。调一点生粉勾芡。

最后关火，加醋。一道美味的糖醋排骨就做好了。不但排骨好吃，就连芡汁也叫人舍不得扔——拌在饭里，酸酸的很开胃哦！

粉色槲寄生2005-9-1717:25

特色菜谱(Z)

特色菜谱：八宝饭、蛤蜊氽鲫鱼、菊花黄鱼羹、龙凤酸辣汤、原笼粉蒸牛肉、滑炒虾仁。

八宝饭中餐传统甜食。以糯米和八种干鲜果品为主料蒸制而成。此饭历经几千年，流传全国，各地用料、制法大同小异。江南烹制的八宝饭是最为著名品种之一，为中餐酒席的佳肴。原料：糯米250克，核桃仁、瓜干、葡萄干、山楂糕、青梅各15克，糖玫瑰也需10克，白糖150克，熟猪油、湿淀粉各25克，甜杏仁、芝麻各5克，猪板油50克。烹饪***：1.瓜干、青梅、核桃仁切成小丁，山楂糕、猪板油切条；2.水500克烧开，放进白糖75克、糯米，小火焖至米粒不夹生，离火焖片刻，加熟猪油20克

搅匀；3.大碗底部抹熟猪油，板油条、山楂条分八瓣摆放，瓣之间放瓜干、核桃仁、葡萄干、青梅、甜杏仁、芝麻、糖玫瑰,摆成图案,将糯米放入抹平，上笼蒸40分钟后取出，翻扣在盘里；4.水150克放入白糖100克烧开溶化，湿淀粉25克勾芡，淋浇在八宝饭上即可。趣闻：公元前1123年，周武王率领诸候东征，败商纣王于河南省洪县南的牧野，纣王自焚而死，周武王乃定天下。在周武王伐纣建立天下的大业中，伯达、伯适、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季随、季蜗等八士，功勋赫赫，深为武王和人民称誉，在武王伐纣庆功宴上，天下欢腾，将士雀跃，厨师应景而做"八宝饭"以示庆贺。八宝象征有功的八位勇士，其中使用了山楂以喻意火化纣王。

蛤蜊氽鲫鱼原

料：活鲫鱼2尾、活蛤蜊250克、熟火腿3片、笋肉5片、水发香菇一只。烹饪方法：1.鲫鱼治净，从脊背出剖开，从背上剞几刀，下清水锅加调料、姜

块、葱段、笋片烧开，用小火煮熟装入汤盆。2.蛤蜊下清水锅煮到外壳张开捞出，置于汤盆中。3.滗出鱼汤，蛤蜊汤烧开，加香菇、熟火腿片调好料后倒入汤盆即成。

菊花黄鱼羹菊花黄鱼羹，江南菜羹。是由杭州名菜宋嫂鱼羹演变而来。以黄鱼或鲜活淡水鱼（鳜鱼最佳）中段为主料，配以豆腐、火腿、鸡煮制而成。此菜创于南宋，因***鲜美，流传至今。

原料：黄鱼中段250克，姜2克，葱20克，鸡清汤1000克，冬菇、笋丝各50克，金华火腿丝20克，软豆腐160克，鸡蛋2个，生粉15克，油、香菜各5克，大白菊、香油、精盐各3克，胡椒粉1克，酱油6克。烹饪***：1.用葱段、姜块、料酒、精盐腌制鱼10分钟后，上笼蒸6分钟取出；2.将熟火腿、冬菇切成丝细，鸡蛋黄打散，待用；3.将炒锅加油置旺火上，投入葱段煸出香味，舀入鸡汤煮沸，加入料

酒、笋丝、

冬菇丝、再煮沸后，将鱼肉同蛋黄、豆腐原汁落锅,加酱油、精盐、醋搅匀，起锅装盘，撒上菊花、熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即可。

龙凤酸辣汤原料：熟鳝丝100克、熟鸡脯丝100克、香菇丝100克。烹饪***：1.葱姜呛锅下熟鳝丝、熟鸡脯丝、香菇丝吵至入味；2.加鸡清汤烧开，撇去浮油，加米醋、味精、盐、白胡椒粉即成。

原笼粉蒸牛肉原料：净牛肉250克、炒米粉40克、青菜叶100克、葱花、姜末、各3克、甜面酱50克、郫县豆瓣酱10克。烹饪***：1.牛肉剔去筋膜,横切薄片,加甜面酱,郫县豆瓣料酒,酱油,白糖,花

椒粉,辣椒粉和炒米粉拌匀。2.用青菜叶垫在笼底，倒入拌好牛肉，用大火蒸熟。3.用香油，葱花调成葱花油，淋在牛肉，原笼上桌即成.。

滑炒虾仁江苏、上海等地的名菜。以鲜活河虾去壳上浆，用滑炒***烹制而成。成菜色泽素雅，肉质滑爽脆嫩，口味鲜香清淡，食后盘中无油、无汁、无芡，堪称一绝。原料：虾仁6000克，葱20克，姜、胡椒粉各2克，精盐6克，酒5克，蛋白半个，淀粉10克，味精、香油1克，油50克。烹饪***：1.虾仁用精盐水抓洗后，再以清水冲洗沥干；2.虾仁沥干至无水份，调入精盐、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌10分钟，另外葱切段，姜切片待用；3.油温热后投入虾仁，一变色即可捞出，另用油入锅，依序下葱段、姜片及虾仁，快速调入精盐、味精、香油、胡椒粉翻炒数下即可。创新虾仁：江苏一带喜食虾仁，多年来在筵席上，不论何种风味菜式，大都以炒虾仁为头道热炒。清炒虾仁尤以上海“新雅奥菜馆”的海派广味脍炙人口。近年来，该店在滑炒虾仁的基础上锐意求新，将一半的虾仁调以番茄汁，装入土豆丝炸成的“巢”内，围于四周，既可使食者尝到两种风味不同的滑嫩虾仁，又为菜肴造型增添了几分姿色。

PS:有的做法是先煮一下——除血沫。我个人认为，这样排骨的部分香味鲜味就流失了。

银鱼泡蛋：

鸡蛋4个，银鱼若干（自己看着办），料酒，盐，味精。

鸡蛋打散，加一点料酒，加盐。拌入银鱼。

起一油锅（油多一点），油温不太热的时候就把蛋倒下去，中火，不停的翻炒。最后加味精起锅。

PS:若是在打散的鸡蛋里加一点生粉，炒出的鸡蛋口感会更好。

狮子头：其实是江苏菜

我昨天写的“鸭版”狮子头没有成功的发表——丢了，于是今天偷了别人的，也许做的比我好。

原料：猪五花肋条肉，葱姜汁，料酒，蟹粉，虾子，鸡汤，淀粉，精盐，菜叶。

制法：选用猪五花肋条肉先批后切，切切粗斩放入葱姜汁，料酒，蟹粉，虾子，加鸡汤和少量淀粉，精盐搅匀上劲做成生胚，将水焯过的猪肋骨衬入砂锅底，上置肉皮，再将狮子头生胚逐个放入沸水砂锅内，嵌上蟹黄，盖上烫软的青菜叶，加盖以大火烧沸，微火烧炖约二小时左右，中火略收船汤汁即成，食时连砂锅上桌，揭开锅盖，挑去菜叶，用匙舀食。

特点：醇香扑鼻，狮子头肥嫩，口味鲜美，开人食欲。

PS:我的肉圆方子里有荸荠（马蹄），这样肉圆吃起来会更爽口。还有，我嫌蟹粉弄起来麻烦，建议用咸蛋黄代替。

腌笃鲜：有点难度——关键是原料！

原料：新鲜猪蹄膀一个，咸肉一块，火腿几片。竹笋！

咸肉浸水12小时，泡去多余的盐味。蹄膀洗净炖汤，等汤炖的差不多时，加咸肉火腿，竹笋。小火再炖1小时就好了。

“腌笃鲜”是家常菜，上海人常在开春的时候吃，民间传说可以增加对病毒的抵抗力。“腌”就是指咸肉和火腿；“笃”就是上海话“炖”；“鲜”就是指鲜肉和鲜竹笋啦。

咸肉是买的到的呀，火腿更是特别多……你可以买块咸肉（事先泡24小时）煮汤，加上胡萝卜，土豆，山芋（sweetpotato），最后撒上一些Parsley(欧芹，超市里有买一罐罐的干的，象小葱花的东西。和胡椒等调料在一个地方。），加一些黄油会更鲜。这是我从外国人那里刚学来的英国版的腌笃鲜。

上海泡饭：

原料：剩饭，剩青椒炒肉（有海鲜则更好）。

倒在一起，加水煮开。上海俗称“咸泡饭”，比经典的“上海泡饭”要好吃些。

糖醋排骨：

原料：新鲜小排、生粉、鸡蛋清一个、醋、糖、鸡精。

小排浸水，去血水。然后与生粉，鸡蛋清一个，料酒，姜（粉）混合。开油锅，中火，炸成金黄色捞出。开大火，升高油温，将排骨再炸一次（让其表皮脆）。时间不要长，否则会焦。

锅里留一些底油，放排骨，老抽，料酒，姜（粉）。加少许水，盖上锅盖闷一会儿。等汁水收干一些，加糖--要多加，放鸡精。如果汤汁不够稠，可用水调一些生粉勾芡。关火，加醋。

葱油鸡翅和糟鸡翅登场：

都要事先将鸡翅放在水里煮熟。

葱油：锅里油烧热，姜、料酒，爆炒，加盐、鸡精，放鸡翅，最后放入葱花。翻炒即成。

糟：鸡翅在煮的时候要加桂皮、花椒、茴香等大料，姜和料酒当然也不能少。

买来的糟卤倒在保鲜饭盒里，放盐、葱、姜粉调和。将煮好的鸡翅凉透，放到糟卤里。盖上盖子，放到冰箱里腌制一天即可。

小排黄瓜汤：

在这里很容易上火，就献一道小排黄瓜汤吧。

原料：小排骨（rib），黄瓜，料酒，姜，鸡精（味精）。

小排骨放到水里大火煮开，撇去血沫。加料酒、姜，关小火炖。黄瓜切块，下到汤里。等汤变成乳白色，加盐。

江南老鸭汤

这是一道非常传统的上海菜，地道上海人带着朋友上馆子必点。传统的做法偏咸、重油，经过改良后咸味适中，汤也不油腻，比较适合广东人的口味。

主材料：盐水鸭、腌笋干、火腿、粽叶、大白菜、味精、鸡精粉等

做法：将切好的盐水鸭、腌笋干、火腿和粽叶一起煲十几分钟后，放入大白菜，再以味精、鸡精粉调味后即可。

矮脚青菜的种植技术

矮脚青菜与西兰花能连茬种植，

青菜又叫小白菜、油菜、小油菜，种子可榨油的芸薹，别名亦为油菜，有芸苔和紫菜苔两个变种，其叶片带粉霜，且基生叶为羽状裂，与小白菜不同。种植季节一般为8-10月，每年均可种植，但以秋、冬季节为佳，北方冬季宜在室内种植。

青菜的育苗***

温度较高时适合用直播法，温度较低时可播种后现移栽。

1、先将盆土浇透水，种子用细土混匀后撒播于土面，稍覆土，盖住种子即可，不能太厚，可用喷雾的方式将表土喷湿以保持湿润状态。一般约3-4天发芽，温度低时约需1周。也可以用点播的***，每穴2-3粒种子，间距约3-5厘米，气温高时间距可小些，气温较低时间距稍大些。

2、幼苗期需保持土壤湿润，气温较高时早、晚各浇水1次。发芽2周后随浇水喷施1次稀薄的腐熟有机肥。

3、4-5片真叶时可移栽定植，株距视品种大小而定，一般约15-20厘米。定植后浇透水，稍遮阴，成活后正常管理。若无需移植，则需开始间苗，将较大的苗拨出。间苗的原则是让苗分布较为均匀，可选行多次，直至间距合适为止，每次间苗后追施1次腐熟有机肥。

青菜的春季栽培***

1、品种：春季栽培的青菜，应选择冬性强的品种，才不易抽薹。上海地区一般选用三月慢、四月慢和五月慢等品种。

2、育苗：将育苗的土地做成宽2米（连沟）的畦，每亩使用腐熟有机肥1000千克。于10月上旬至下旬播种，每亩用种量0.3千克，播种要均匀，播后踏实。出苗后间苗2～3次，适量追肥。当苗6～7片真叶时就可定植大田。

3、整地：大田翻耕后，施蔬菜专用复合肥50千克每亩作基肥，做成宽2.5米（连沟）的畦，待定植。

4、大棚育苗的三月慢与1月下旬定植，五月慢于2月上旬至3月下旬定植。株行距分别为三月慢10×15厘米，四月慢15×15厘米，五月慢15×20厘米。

5、田间管理：定植活棵后追肥一次，每亩施尿素5千克。封行前施第二次，每亩施尿素7.5千克。3月份注意防蚜虫。

6、采收：露地育苗的三月慢于2月下旬至3月下旬采收，大棚育苗的四月慢于3月下旬至4月初采收，五月慢于4月下旬至5月上旬采收。用菜刀去根，净菜上市。