正宗川菜水煮鱼，正宗川菜水煮鱼片做法

大家好，今天来给大家分享正宗川菜水煮鱼的相关知识，通过是也会对正宗川菜水煮鱼片做法相关问题来为大家分享，如果能碰巧解决你现在面临的问题的话，希望大家别忘了关注下本站哈，接下来我们现在开始吧！

正宗四川水煮鱼怎么做的？

相信很多去过成都重庆的朋友除了对火锅的留恋之外，更会念念不忘这样一道菜品——水煮鱼，肉质细嫩，麻辣不燥，鲜香醇厚，回味无穷。

水煮系列菜品可谓是川菜麻辣味的典型代表。最早的水煮菜可谓是水煮牛肉，据说已经有100年以上的历史，而水煮鱼则是近30、40年才开始出现的，模仿水煮牛肉做法而来的一道百姓家常菜，那么最正宗的做法是什么？为此我专门咨询了对川菜很有研究的大厨朋友。

原料：花莲、盐、鸡精、胡椒粉、料酒、姜片、鸡蛋、淀粉、豆瓣酱、泡椒、小米椒、葱、蒜、花椒、干辣椒。

做法：

1.将草鱼（花莲）切头，鱼身剔骨，鱼骨切段，鱼肉切片。片鱼是个技术活，展现刀功的时候到啦。

2.上浆。在鱼片里先放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、几片姜片，戴上一次性手套用手搅拌均匀，直到味道充分融入鱼肉。再倒入蛋清，再次用手搅拌，直到完全融合。最后放入少量的淀粉浆搅拌到鱼片发黏（这里淀粉的量很重要，放多了鱼肉不细，放少了鱼肉不嫩，就三勺差不多刚刚好）。

3.下锅。热锅倒入食用油，可以加少量猪油增香（没有也可不放）。等待油烧热后，放入少量豆瓣酱、泡椒末、小米椒末、姜片、蒜末、少许香料,煸炒至微微变焦色，倒入白水，煮沸后让所有佐料的味道充分融入底汤。

4.煮沸后先放鱼骨、平菇（可用豆芽代替）煮5分钟，捞出放入盘中，汤汁留锅里。将鱼片放入，煮到八成熟捞出放入盘中。

5.最关键的一步，淋油。热锅下油，烧热，放入干辣椒、花椒爆香，在鱼片上面撒上辣椒面和葱花，将沸腾的油淋在鱼上面，点缀香菜即可以享受美味啦。

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怎样做正宗的水煮鱼？有哪些技巧？

水煮鱼是川菜的经典菜品之一。味道麻辣鲜香，配菜种类丰富，受到大家的普遍喜爱。今天来向大家介绍一下水煮鱼的具体做法，希望大家能够喜欢。

水煮鱼

主料:

2斤重草鱼一条。

辅料:

蘑菇两片，木耳少许，老豆腐二两，青菜五根，二宽粉条少许。

料头:

生姜一块，大蒜一个，小葱三根，香菜两根，花椒十克，干辣椒20克。

调味料:

豆瓣酱，味精，鸡精，胡椒粉，料酒，白糖，火锅料，食用油。

准备工作:

草鱼刮去鱼鳞，掏去鱼鳃和内脏，清洗干净。

将草鱼鱼头和鱼骨剁成块，鱼肉片成厚约5亳米的片清洗干净，沥干水分，装入盆中。

盆中加入少许盐，少许胡椒粉，少许料酒搅拌均匀，腌制20分钟后倒出多余的水分，打入一个蛋清搅拌均匀。再加入少许玉米淀粉抓匀。

蘑菇洗净撕成条，木耳泡发好后清洗干净，豆腐切成手指粗的条，青菜择好清洗干净，二宽粉条泡发好后剪成长约20cm的段。生姜切成片，大蒜切成片，小葱切成葱段，干辣椒切成段，香菜洗净切成段。

开始***:

锅烧热，加入30克食用油。加入豆瓣酱十克，火锅料十克，姜片，蒜片，葱段，花椒，干辣椒段炒出香味。

加入一汤盆水，倒入准备好的配菜。加入味精十克，鸡精5克，白糖5克，胡椒粉1克。

大火烧开后用漏勺捞出配菜放入汤盆中。下入鱼骨和鱼头煮熟后捞出放入盆中。再下入鱼片煮熟后一起倒入盆中。

香菜段和小葱段放在盘子中间。

锅里加入30克食用油，加入少许花椒，少许干辣椒，开小火炸出香味直接倒出泼在盆子里的香菜和小葱段上即可。

四川水煮鱼的做法

四川正宗水煮鱼的做法，肉质滑嫩麻辣鲜香，过程详细几乎贴近原版

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众所周知，四川人吃水煮鱼是出了名的，几乎一年四季都离不开它们，无论是过节，还是家庭小聚都会做上一大盆，那种酣畅淋漓、满头大汗的的***，简直是无法用言语来形容，这道传统川菜的特点是：肉质滑嫩、麻辣鲜香、汤鲜味浓，现在已经在遍布大江南北，喜欢它的人几乎是数不胜数！

四川人认为***水煮鱼时，最重要的倒不是挑选那种鱼（比如：草鱼、鲢鱼、黑鱼等等都是可以的），其中搭配那些配菜才是最为关键的，任何时候，都不能少了黄瓜和豆芽这两样辅料（它们既有鲜美清甜的味道，又具有超强的吸油性，用它们在煮出来的鱼片不仅吃起来不油腻，而且还不容易上火），除此以外，适量的火锅底料和豆瓣酱，也是绝对不能少的，主要食材、配菜、佐料少一样都不能做出原版的味道，以下这道四川名菜的做法，过程超级详细，几乎贴近原版。

【食材配料】：草鱼（或者黑鱼、白鲢鱼等等）、淀粉、盐、鸡精、蚝油、生抽、胡椒粉（白胡椒）、料酒、食用油、花椒、（麻椒）、干辣椒、火锅底料、黄瓜、豆芽、大蒜、葱、豆瓣酱、生姜、香菜、鸡蛋（蛋清）。

【***过程】：

1、首先，去市场上挑选1条2-3斤重的草鱼（前提条件是要保证它是活的），请商贩帮忙宰杀妥当后带回，拿回家后，再将它清洗干净，用刀将它分成两半后，先把鱼头切断，再将其中一片鱼，平放在案板上，同时，将鱼排（鱼骨）片下来剁成小段，鱼片片成薄片（既不能太薄，也不能太厚）。

2、再来处理另外一面，用上面同样的步骤，分别片下鱼骨，改刀片成薄片，片鱼片的时候，务必将案板上的血渍和水分擦拭干净，这样片鱼的时候，既不容易打滑，又不会伤到手，操作起来就特别的轻松。

3、然后，把片好的鱼片装入碗中，先放入少量去腥的料酒，再加入少许的盐和胡椒粉（闻起来臭臭的那种白胡椒），同时，打入1枚鸡蛋清，最后，再倒入2勺淀粉，将它们充分抓拌均匀后，放在一旁腌制10-12分钟，直到入味为止。

4、再来准备水煮鱼的配料（有人说它比挑选什么鱼还要重要，豆芽、黄瓜、这两样样是绝对不能少的），先将前两样它们清洗干净，沥干水分后，再将它们倒入热油中，同时，加入适量的干辣椒，和少许的盐，开大火将它们炒至7成熟后，捞出装盘。

5、另起锅烧油，油热后，先放入适量的蒜末、豆瓣酱、姜末，再加入少量的花椒，和1小块的火锅底料，小火炒香、炒出红油后，再将鱼骨部分下入锅内，同时，撒入些去腥的料酒，最后，再倒入一碗的水（以没过食材为宜，有条件的放高汤，不仅效果更佳，而且更贴近四川原版），转大火烧开。

6、汤汁烧开后，再倒入适量的生抽和蚝油，以及少许的盐、鸡精调味，继续大火煮3分钟，捞出、垫入碗底，再来煮鱼片（煮它们的时候记得开小火，同时，时间也不宜煮得过长，否则，鱼片吃起来就不嫩滑，这个细节是保证它们不碎、不散的秘诀）煮熟后，也盛入碗中备用。

7、然后，再在鱼片上面撒入少量的干辣椒（或者辣椒面）和花椒（家中有条件的再放点麻椒），最后，再把烧至冒烟的热油淋入进去，将它们里头的香、辣、麻味充分地激发出来为止，最后，再加入少量的葱花和香菜叶装饰点缀下，家常版水煮鱼片***完成，特点是：肉质滑嫩，口味麻辣鲜香，既美味又好吃。

【温馨提示】：

1、***水煮鱼片的时候，好些人最烦的就是片鱼片，既不能太薄，又不能过厚，确实要一定的刀工基础，如果实在搞不定它们，可以请商贩为你代劳，南方地区基本上都有这项服务，有的收费，有的不收费