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专家表示，扁豆中含有皂素和植物血凝素等天然毒素。皂素对胃黏膜有较强的***作用，可引起呕吐、腹泻等消化道症状。植物血凝素可以使红细胞凝集，降低红细胞携带氧的能力。这两种毒素要经过较长时间的加热才能被破坏，因此当进食烧煮不透的扁豆后，可引起中毒。
专家提醒，集体供餐单位加工扁豆时，建议每一锅的扁豆量不超过锅容量的一半，在用油煸炒扁豆后，再加入适量的水，盖上锅盖，保持100℃，小火焖上10分钟以上，同时要用铲子不断地翻炒，使扁豆受热均匀。
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但需要提醒的是，扁豆不能像其他蔬菜那样热烫一下或者爆炒一下就可以，一定要焖煮10分钟以上，加热完全。当扁豆颜色由鲜绿色变为暗绿或墨绿色，吃起来没有豆腥味，这样的扁豆才是熟透了，可以安心食用。如果实在担心中毒，可以事先焯一下，这样有助于扁豆受热均匀。
居民在家中炒扁豆时，一定不要贪图脆嫩鲜绿，要让扁豆充分加热，切忌急火快炒。如出现中毒症状应立即催吐，可***舌根、咽部，症状较轻者一般可自愈。如患者症状严重应及时就医，经积极对症治疗，大多数病人可在一两天内恢复健康。
参考资料来源：人民网-疾控提醒严防扁豆加工不当中毒
参考资料来源：人民网-养生须知：扁豆焯水能减少毒素吗
对扁豆过敏的人不宜食用。扁豆也有可能成为过敏原的，如果是对扁豆过敏的话，食用扁豆就可能造成皮肤红肿、经常性腹泻、消化不良、头痛、咽喉疼痛、哮喘等过敏症状了，所以此类人群也要避免食用扁豆。容易过敏的人群不能吃，以免导致过敏情况的加重，出现更严重的一些症状。
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1、扁豆吃法很多，无论采用哪种做法，一定要加热煮熟，只有这样才能让对人体有毒的凝集素和溶血素失去活性。而引起中毒的扁豆有共同的特点，就是扁豆颜色尚未全变，嚼起来生硬，豆腥味浓。所以，烹饪扁豆时一定要比其他蔬菜火大些，时间长些。
2、扁豆可以与菜花同食，补肾健脾；与鸡肉同食，填精补髓、活血调经；与老鸭肉同食，滋阴补虚、养胃益肾；与蘑菇同食，美肤延年。
3、一般人群均可食用扁豆，特别适宜脾虚便溏、饮食减少、慢性久泄以及妇女脾虚带下、小儿疳积者食用。
4、体内气虚生寒、腹胀、腹痛、面色发青、手脚冰凉的人不宜多吃。
参考资料来源：人民网-吃扁豆害怕中毒？放些大蒜能解毒
引起扁豆中毒的元凶主要是扁豆中含有的皂素、红细胞凝集素等天然毒素，豆荚两端含量多。扁豆中还含有一定量的亚硝酸盐及蛋白凝集素，但其量一般情况下并无危害。由于皂素、红细胞凝集素等天然毒素比较耐热，只有在100℃以上持续数分钟后，才能将其破坏。皂素对消化道有强烈***作用，可引起消化道***症状或出血性炎症；豆粒中含有血细胞凝集素，对胃肠道也有***作用.扁豆还含有胰蛋白质转氨酶，不过只要不生吃这种酶不起作用。
所以加工扁豆的时候一般是掐去两端，然后放水里焯。
至于豌豆，则可以生吃
扁豆有毒，如果烹煮方式不当可能引起中毒。
扁豆中毒与扁豆中含有的两种毒素有关，即皂素和红细胞凝集素。简单来说，皂素对胃黏膜有较强的***作用，可引起呕吐、腹泻等消化道症状。
红细胞凝集素可以破坏红细胞的携氧功能，使红细胞凝集，进而引起中毒。扁豆中毒一般发生在一些集体食堂中，常常是由不正确的烹煮方式引起的，例如：
1、在用沸水焯扁豆、急火炒扁豆的时候，如果时间较短，或者温度不够高，就难以破坏扁豆中的天然毒素，人们如果食用这样的扁豆就很容易中毒。
2、集体食堂的厨师在炒制扁豆时，因为锅大、量多，所以往往不能做到均匀炒制，这就使扁豆没有烧熟煮透，其有毒成分也没有被充分破坏，很容易引起中毒。
3、有些人为了追求新鲜，仅仅将扁豆在沸水中浸一下就食用，这种做法更容易引起中毒。
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专家提醒，集体供餐单位加工扁豆时，建议每一锅的扁豆量不超过锅容量的一半，在用油煸炒扁豆后，再加入适量的水，盖上锅盖，保持100℃，小火焖上10分钟以上。
同时要用铲子不断地翻炒，使扁豆受热均匀。居民在家中炒扁豆时，一定不要贪图脆嫩鲜绿，要让扁豆充分加热，切忌急火快炒。
如出现中毒症状应立即催吐，可***舌根、咽部，症状较轻者一般可自愈。如患者症状严重应及时就医，经积极对症治疗，大多数病人可在一两天内恢复健康。
参考资料来源：人民网-扁豆没吃对也可能引起中毒烹煮时一定要将其烧熟煮透
参考资料来源：人民健康网-疾控提醒严防扁豆加工不当中毒
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